정부가 내년 1월부터 전국적으로 ‘음식물 쓰레기 종량제’를 시행할 예정인 가운데 최근 각 가정과 음식점 등에서 이를 줄이기 위해 많은 노력을 기울이고 있다.

우리나라의 경우 음식물 쓰레기로 인한 경제적 낭비가 연간 20조원에 달한다.

이에 따라 정부는 음식물 쓰레기를 줄이기 위해 관련 대회를 열어 우수 음식점 및 기관에 대해 시상, 격려를 하는 등 안간힘을 쓰고 있다.

대구지역에도 음식물 쓰레기를 줄이기에 앞장서고 있는 우수 음식점 및 기관들이 있어 눈길을 끈다.

23일 오전 11시 찾은 대구 동구 용계동 소재 음식점인 장작더미가든에서는 점심식사 시간을 앞두고 음식 준비를 하느라 종업원들이 분주히 움직였다.

이곳은 음식 조리에 필요한 육수를 만들 때 채소 껍질 등을 활용해 쓰레기를 줄이고 있었다.

이 음식점은 보통 음식점에서 다듬질한 후 버려지는 파·무·양파 껍질과 다시마, 표고버섯 꼭지를 이용해 음식 육수를 우려냈다.

육수를 만드는 방법은 한 번 제조할 때 양파껍질 150g, 무껍질 150g, 파 뿌리 50g, 다시마 50g을 각각 넣고 20분가량 끓인 뒤 본격 육수가 끓으면 15분을 다시 끓였다.

육수에 쓰이는 물은 주방 내에 설치된 정수시설을 통해 나오는 정수물을 사용했다.

이후 다시 멸치 400g, 고추씨 50g을 각각 넣은 후 10분을 다시 끓였고 나머지 들어간 식재료를 모두 버린 뒤 우려낸 국물을 다시 ‘체’에 걸러낸 후에야 육수 만들기 작업을 끝냈다.

아울러 육수 조리 시 사용한 다시마는 잘게 썰어 참기름과 마늘, 고춧가루 등을 넣고 버무려 손님상에 내어 재활용했다.

만들어진 다시마 무침을 직접 먹어봤는데 고소했고, 식감도 좋았다.

이렇게 만들어진 육수는 주로 된장찌개와 오리칼국수 요리를 만들 때 쓰여 음식 맛은 살리고 쓰레기는 줄였다.

고진자 장작더미가든 대표는 “보통 버려지는 채소 껍질을 육수에 재활용함으로써 맛과 영양은 더욱 풍부해지고, 조리 과정에서 나오는 쓰레기가 70~90%가량 감소했다”며 “아울러 식자재 구입비도 20~30% 줄어드는 등 환경적으로뿐만 아니라 경제적으로도 많은 효과를 거두고 있다”고 말했다.

한편 이 음식점은 이 같은 육수 제조법으로 지난해 환경부가 주관한 ‘음식물 쓰레기 줄이기 경진대회’에서 장려상을 수상했다.