“건강한 국밥 드셔보셨나요? 맛도 건강도 챙기세요.”

지난달 30일 대구 달서구 두류종합시장 ‘DO YOU 청춘’ 먹거리장터에 문을 연 이대겸(36·사진) 두류돼표국밥 사장은 자신감을 내비쳤다. 두류돼표국밥에는 메뉴가 3가지 뿐이다. 돼표국밥(돼지고기+표고버섯)과 강황표고 불고기덮밥, 엄나무 수육이다. 몸에 좋은 재료로 엄선해 만든 음식으로, 메뉴판에도 몸에 좋은 성분을 그대로 표시해뒀다. 가격도 저렴하다. 이 사장은 “국밥은 5천원, 덮밥은 6천원, 술안주로 자주 찾으시는 수육은 1만5천원이다”며 “메뉴에도 집중과 선택을 하고 싶었다. 재료의 고유 맛과 최적의 영양소를 추출해내기 위해 수많은 시행착오를 겪어온 결과물”이라고 말했다.

이 사장은 지난 2013년 택시기사인 아버지의 권유로 기사식당을 2년 정도 운영하면서 음식에 눈을 떴다. 그는 불필요한 반찬 가짓수가 많은 기사 식당에 대해 늘 의문을 가졌다. 이 사장은 “주 메뉴를 벗어난 반찬들로 오히려 손님 입장에서는 거부감이 들 수 있겠다고 생각했다”며 음식에 대한 편견을 깨고 전문적이고 차별화된 음식을 시도했다.

이 사장의 요리 철칙은 ‘내가 가장 좋아하는 재료부터’였다. 가장 좋아하는 재료인만큼 재료에 대해 잘 알기 때문이었다. 평소 표고버섯을 좋아했던 그는 버섯에 대해 공부하면서 궁합이 잘 맞는 음식을 찾기 시작했다. 돼지고기였다. 직접 우려낸 사골로 표고버섯과 돼지고기를 넣은 육개장으로 개발해냈다. 이 ‘돼표국밥’이 만들어지기까지 2년이 걸렸다.

이 사장은 “표고버섯은 돼지의 콜레스테롤을 낮추고 혈관 기능이나 면역력을 강화해주는 효과가 있다. 변비가 예방되고 피부 미용에도 좋다”며 “한 가지 음식이라도 손님들의 건강을 책임지는 데 의미를 두고 싶었다. 시장에 창업하면서 값도 많이 낮추고, 혹여 실패하더라도 이런 음식을 만들어 손님들께 대접했다는 것에 의미를 두고 싶을만큼이다”고 말했다.

이 사장은 올해 봄부터 진행됐던 두류종합시장의 청년상인 지원 모집에 곧장 접수했다. 이 사장은 “임대료와 컨설팅 등의 지원이 매력적이었다. 무엇보다 청춘 먹거리장터가 있기까지 힘써주신 전유돈 청년상인단장께 감사 드리고 싶다”며 “시장이 다시 죽었다고해서 살아나지 않으란 법은 없다. 힘든 상황에서도 시장의 활성화를 위해 젊은 상인을 접목시켰으니, 값진 가치를 살리기 위해 노력하겠다”고 말했다.