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“고성능 분쇄기 필요성 느낀다면 당신은 맛 구별 고수”

기사전송 2017-07-06, 21:12:19
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이병규의 커피이야기 (16)커피 고수(高手)들의 마지막 선택-①원두분쇄기
커피 입문자는 저렴한 분쇄기 선택
분쇄입도 균질성 방해 ‘미분’ 발생
추출 기술 좋아지면 전문가용 원해
고가일수록 어느정도 균질성 보장
좋은 맛 커피 위한 마지막 과정 ‘추출’
물 온도·접촉시간·접촉면적에 영향
균일한 입도, 깨끗한 느낌의 맛 탄생
계속 마시다보면 커피 맛 구분 가능
가정용전동커피분쇄기-5
가정용 전동 커피분쇄기


오늘은 커피고수(高手)들과 관련된 이야기다. 뜬금없이 고수(高手)라는 말을 꺼내니까 좀 서먹한 느낌도 있는데, 달리 말하면 명인(名人)이나 달인(達人) 정도라고 할 수도 있지만, 오늘의 이야기에는 고수(高手)가 적당할 것 같다.

고수(高手)란, 어떤 분야나 집단에서 기술이나 능력이 매우 뛰어난 사람을 말하는 것이기 때문이다.

커피를 공부하면서 만나 본 사람들 중에서 유독 고수(高手)라고 말해주고 싶은 사람 몇이 있는데, 이들은 춘추전국시대의 무술의 1인자가 되고 싶어서, 무술의 비급을 구한다든지, 새로운 무기를 연구하고 만들어 강호를 제패하려고 도전하는 무인들과 흡사한 일을 하고 있는 사람들이다.

너무 에둘러 이야기 한 것 같은데, 다시 말해 맛있는 최고의 커피를 만들기 위해 자신만의 비밀스런 무기를 가지고 있다는 이야기다.

나는 오늘 커피고수들이 대부분 마지막으로 구입하는 커피기구이자 고수들의 무기 중의 하나인 커피분쇄기를 이야기하려고 한다.

가정용커피분쇄기-1
가정용 전동 커피분쇄기


◇미분이 안나오는 분쇄기는 없다

커피를 공부하고 어느 경지에 다다르면 마지막으로 만나는 분야가 분쇄입도와 분쇄기술이다. 커피공부를 처음 시작하는 사람들은 맨 처음 커피관련기구를 구입할 때, 별 생각 없이 저렴한 분쇄기를 선택한다. 왜냐하면 선택의 폭도 다양하지도 않지만, 기종에 따라 가격차이가 너무 크기 때문에 선택의 여지가 별로 없다. 그래도 가끔은 괜찮은 분쇄기를 추천해 달라고 부탁하는 사람이 있는데, 이럴 때 제일 난감하다.

왜냐하면 쓸 만한 분쇄기는 대부분 전문가용이어서 가격이 너무 비싸기 때문이다. 그래서 커피를 처음 시작할 때는 저렴한 기구를 사고, 커피의 맛과 추출기술이 점점 좋아지면, 필요할 때 제대로 된 전문가용 분쇄기를 구입하라고 권하지만, 대부분 겉만 화려하고 성능에 비해 가격이 비싼 그런 분쇄기를 구입하는 것 같았다. ‘왜 매번 이런 일이 벌어질까?’하고 생각을 해보면 대부분의 사람들이 싸고 좋은 것이 없다는 보편적인 진리를 무시하고, 자신만은 싸고 좋은 것을 선택하는 탁월한 안목을 가지고 있다고 자신하는 것 같았다. 대부분 이런 경우, 구입하고 나서 바로 후회하는 모습을 여러 번 봤다.

준전문가용분쇄기-2
준 전문가용 분쇄기


이렇게 구입하기 어려운 분야가 커피분쇄기여서 커피전문가도 십 수 년이 지나 몸소 체험을 하면서 이해하기 시작하는 분야다. 그래서 커피전문가가 마지막으로 구입하는 것이 커피분쇄기라고 말하는 것이다. 그러면 그동안 커피전문가는 분쇄기를 사지 않았을까? 당연히 아니다. 커피의 필수품이기 때문에 커피분쇄기 없이 커피를 만들 수 없다. 아마 시간이 좀 지나면서, 중도에 좀 더 괜찮다고 마음에 드는 분쇄기를 추가로 구매했을 수도 있다. 그래서 커피전문가의 작업공간에 가보면 대부분 사용하지 않는 커피분쇄기가 방치돼 있다. 그러면 사용하지 않은 분쇄기를 왜 샀을까? 그리고 커피전문가인데 제대로 된 분쇄기를 사지 못했을까? 라는 의문이 제기될 수 있다. 커피 초보자가 범하는 우를 전문가라고 비껴갈 수 있는 것이 아니지만, 설령 처음부터 전문가용 중에서도 제일 좋은 분쇄기를 구입했다 해도 완전히 해결될 문제가 아니기 때문이다.

공부를 해서 커피추출의 메커니즘을 이해하고 나면, 커피 맛의 미묘한 부분까지 컨트롤하고 싶어지는데, 이때에 맛에 영향을 주는 요소가 커피입도의 균질성이라는 것을 알게 된다. 바로 이때부터, 분쇄입도의 균질성을 확보하고 싶어지는데, 이것을 방해하는 것이 분쇄할 때 발생되는 미분이다. 평소에 관심이 없다가도 미분의 문제점을 알고 나면, 커피 맛이 좀 덜하면 무조건 미분을 탓하면서 더 좋은 분쇄기를 사고 싶어 한다. 그런데 더 좋은 분쇄기를 산다 해도 미분의 문제가 해결되지 않는다. 기종에 따라 미분이 조금은 덜 나올 가능성이 있을지 몰라도 그 발생을 원천적으로 봉쇄할 수는 없다. 다시 말해 미분이 안 나오는 분쇄기는 현재까지 존재하지 않는다고 보면 된다. 그러면 이글을 읽는 독자가 의문을 가질 수 있다. 미분도 해결할 수 없는 전문가용 분쇄기를 구태여 비싸게 구입할 필요가 있느냐고. 이 질문에 필자는 당연히 능력이 되면 제일 좋은 것으로 구입하라고 권할 것이다. 그 이유는 분쇄입도가 좋다 라는 것인데, 입도의 균질성이 어느 정도 보장된 분쇄여서, 비싸고 좋은 분쇄기는 사용자가 원하는 입도로 분쇄할 수 있고, 균질성도 확보가 된다는 점이다. 이제, 이글을 읽은 독자는 커피 고수(高手)인 전문가들이 왜 좋은 성능의 분쇄기를 찾는지 알았을 것이다.

◇분쇄입도와 커피 맛의 상관관계

좋은 맛의 커피를 만들기 위해 거쳐야할 여러 과정이 있지만, 그 마지막 과정이 추출이다. 핸드드립추출은 분쇄된 커피에 뜨거운 물을 붓고 여과를 하는 과정인데, 이 과정에서 커피 맛에 영향을 주는 3가지 요인이 있다. 물의 온도, 접촉시간 그리고 접촉면적인데, 분쇄입자의 크기와 관계되는 것은 접촉시간과 접촉면적이다. 아무리 추출기술과 조건이 좋아도 분쇄입도가 잘못되면 추출된 커피의 맛이 엉망이 된다. 분쇄된 커피 속에 0.2밀리미터(mm)보다 작은 미분입자가 많이 있다면 추출할 때, 물이 잘 투과되지 않아 추출시간이 길어진다. 그리고 여과지(종이필터 또는 융 필터)의 구멍을 막아서 커피입자와 물의 접촉시간 조절이 어렵게 된다. 그러면 커피분쇄입자가 커피 맛에 구체적으로 어떻게 관여하는지 실험을 통해 알아보자.

먼저 독자가 평소에 핸드드립추출을 해서 커피를 마셨던 사람이라면, 다음의 실험이야기를 쉽게 이해할 수 있을 것이다.

독자가 핸드드립추출을 하면서 평소에 사용했던 분쇄입자를 표준분쇄입도라고 가정하고, 커피입자와 물의 접촉시간을 4분으로 해서 추출한 커피의 맛을 표준 맛이라고 정하자. 실험1)은 평소에 사용하던 표준분쇄입도보다 더 굵은 분쇄입도의 커피로 추출을 한다. 이 경우는 물과 접촉하는 커피입자의 표면적이 표준분쇄입도보다 상대적으로 적어져서 추출된 커피 맛이 표준 맛보다 연한 커피가 된다. 물과의 접촉시간은 당연히 표준분쇄입도와 같이 4분이다. 만일 굵은 분쇄입도로 평소에 추출했던 표준 맛에 가까운 느낌으로 맛을 진하게 하려고 한다면, 물과 커피입자의 접촉시간을 4분 이상으로 늘려야한다. 그런데 문제는 이 맛이 평소의 표준맛과는 전혀 다른 거친 느낌의 커피라는 것이다.

전문가용분쇄기-5
전문가용 분쇄기


다음은 실험2)로 평소에 상용하던 표준분쇄입도보다 가는 분쇄입도의 커피로 추출을 해보자. 이 경우에는 물과 접촉하는 커피입자의 표면적이 표준분쇄입도보다 상대적으로 많아져서 추출된 커피 맛이 표준 맛보다 진한 커피가 된다. 이 경우도 평소에 추출했던 맛에 가까운 느낌의 커피로 만들려면 물과 커피입자의 접촉시간을 4분 이내로 줄여야한다. 그러면 표준입도의 커피 맛보다 뭔가 부족한 느낌의 커피가 된다. 이제 독자들이 커피원두의 분쇄입도가 커피 맛에 어떻게 영향을 주는지 조금은 이해했을 것이다.

이제 독자들에게 좋은 분쇄기에서 추출된 커피 맛과 보통의 분쇄기에서 추출된 커피 맛이 어떻게 다른지 설명할 것이다. 좋은 분쇄기로 분쇄된 균일한 입도에 최소한의 미분을 가진 분쇄커피와 보통의 분쇄기에서 분쇄된 균일하지 않고 입도의 편차가 큰 커피로, 미분이 상대적으로 많은 분쇄커피를 접촉시간 4분의 동일한 조건에서 추출해보자. 균질한 입도의 커피는 잡미가 적고 투명하고 깨끗한 느낌의 맛을 가진 커피가 만들어진 반면에 균일하지 않은 편차가 큰 입도의 커피는 잡미가 느껴지면서 투명하지 않고 거친 느낌의 맛을 가진 커피가 된다.

따라서 커피를 계속 마시다보면 커피 맛을 구분할 수 있을 정도의 커피의 고수(高手)가 되는데, 이 때부터는 좀 더 투명하고 잡미가 적은 깔끔한 느낌의 커피 맛을 선호하게 된다. 이런 맛의 커피를 만들려면 어느 정도 수준을 갖춘 커피분쇄기가 필요하다는 것을 알게 되는데, 바로 이때 좋은 커피분쇄기를 구입하게 된다. 그래서 커피전문가라는 커피고수들이 마지막으로 구입하는 커피기구가 바로 커피분쇄기인 것이다. 커피분쇄기 2편이 다음 주에 연재됩니다.
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