한우가 수입산 쇠고기보다 맛있는 이유
한우가 수입산 쇠고기보다 맛있는 이유
  • 남승현
  • 승인 2013.04.15 16:53
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맛 결정 ‘이노실 일인산염’ 함유량 월등

미국산의 36배·호주산의 7배

영남대 최창본 교수, 과학적 입증
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한우가 미국·호주산 쇠고기보다 맛있는 이유를 과학적으로 입증한 최창본 교수.
한우가 미국·호주산 쇠고기보다 맛있는 이유가 과학적으로 입증됐다.

영남대 최창본 생명공학부(54) 교수는 15일 한우가 미국·호주산 쇠고기에 비해 쇠고기 맛을 결정하는 핵산물질 ‘이노실 일인산염’을 월등하게 함유하고 있다는 것을 밝혀냈다.

이노신 일인산염은 단백질 특유의 감칠맛을 내는 천연성분으로 사람의 혀에 있는 미각신경을 자극하는 성분이다.

화학조미료인 MSG가 비슷한 맛을 내며 일본 화우(和牛)에 많이 함유된 것으로 알려져 있다.

최 교수는 연구에서 쇠고기 등심의 맛을 결정하는 이노신 일인산염이 한우 고기에는 100g당 평균 2.57μM(마이크로몰)이 함유돼 있지만 미국산 쇠고기에는 0.07μM, 호주산에는 0.35μM 정도만 함유된 것을 밝혀냈다. 한우의 이노신 일인산염 함유량이 미국산 쇠고기의 36배, 호주산 쇠고기의 7배이다.

한우 고기의 이노신 일인산염 함유량에 대한 연구는 이번이 처음으로, 최 교수는 이번 연구에서 한우 특유의 풍미를 과학적이고 객관적으로 입증했다.

최 교수는 또 항산·항노화 및 숙취해소 효과를 가진 ‘카르노신’의 함유량도 한우가 미국산 쇠고기의 2.7배, 호주산 쇠고기의 1.4배 이상 함유된 것을 밝혀냈다.

연구를 위해 최 교수는 한우 60마리에서 3등급부터 1++등급까지 골고루 샘플링을 했다. 또 미국산과 호주산 쇠고기는 20마리에서 나온 고기를 시중마트에서 구입해 연구에 활용했다.

최 교수는 “애국심에 호소하는 것만으로는 한우 농가를 지킬 수 없다”며 “한우의 우수성을 입증할 수 있는 과학·객관적인 자료 확보가 필요한 만큼 체계적으로 자료를 발굴하고 정리할 연구기관이 설립됐으면 한다”고 말했다.

한편 이에앞서 최 교수는 ‘한우 고기 내 콜레스테롤 함량이 외국산 쇠고기에 비해 낮다’는 것과 ‘한우 고기에 다량 함유된 단가불포화지방산이 실험동물 및 사람의 혈액 내 나쁜 콜레스테롤과 중성지방을 떨어뜨린다’는 연구결과를 발표하는 등 한우의 과학적 우수성 입증에 기여해왔다.

남승현기자 namsh2c@idaegu.co.kr

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