막창은 대구를 대표하는 음식 중 가장 먼저 생각날 만큼 지역을 대표하는 음식으로 자리잡았다.

대구시 달성군에 본사를 둔 ㈜달구지푸드는 1999년부터 막창 가공판매를 시작해 식육부산물 유통 전문 기업으로 성장했다.

달구지푸드는 가맹점주들이 특별한 손질을 하지 않고도 판매가 가능하도록 반조리 상태로 진공포장해 납품하고 있다. 아울러 1인 가구의 증가, 혼술 문화, 캠핑 인구 증가에 맞춰 막창을 손쉽게 먹을 수 있는 즉석 간편 조리제품 시리즈도 출시도 앞두고 있다.

달구지푸드는 위생적인 생산시설과 공정으로 제품을 생산·유통하고 있으며, 전문 개발 연구인력과 규격시설로 현대인의 입맛에 맞는 차별화된 다양한 아이템 개발로 막창업계의 새로운 패러다임을 제시하기 위해 노력해 오고 있다.

◇13평의 가게에서 막창전문기업으로

달구지푸드는 ‘달구지막창’, ‘오분막창(오븐에 구운 막창)’ 등의 막창 전문점 브랜드를 보유한 막창전문 기업이다. 달구지푸드는 전국에 약 200개의 가맹점을 두고 있을 정도로 전국적으로 뻗어나가고 있다.

막창업계에 새로운 패러다임을 제시하고 있는 달구지푸드는 지난 1994년 대구 달서구의 한 아파트 뒤 허름한 가게에서 시작됐다. 1994년 조용환 대표는 보증금 500만원에 월 30만원짜리 13평(43㎡)의 쓰러져가는 가게에 테이블 6개를 놓고 막창전문점을 열었다. 그는 어릴적 연탄에 구워먹던 막창을 떠올리며 메뉴와 소스 개발에 몰두했다. 오픈 후 2년만에 고객들이 물밀 듯 찾아 북새통을 이뤘다. 당시 하루에 70~80만원을 벌었다.

맛과 사업에 어느 정도 확신이 생기자 조 대표는 프랜차이즈 사업에 뛰어들었다. 1990년대만해도 프랜차이즈 개념이 성행하지 않았던터라 유통시스템을 새롭게 구축해야 했다. 그는 가맹점주가 따로 손질할 필요없이 균일한 맛을 낼 수 있는 유통시스템을 연구, 초벌 완전 가공 제품인 ‘원 팩(One-pack) 시스템’을 개발했다. 원 팩 시스템은 반조리 상태로 진공포장해 납품하는 시스템으로, 막창 손질에 특별한 기술이 없는 초보 창업자도 진공포장된 제품을 익히기만 하면 일정한 맛을 유지할 수 있다. 조 대표는 “일반 막창의 경우 냉동한 후 잘못 해동하면 핏물이 나와 냄새도 심하고 식감도 떨어진다. 달구지푸드가 개발한 오븐 가열 방식을 적용하면 냄새는 물론 식감도 훨씬 뛰어나다”고 설명했다.

조 대표는 모든 가맹점에서 우수한 맛을 제공하기 위해 획일화된 유통시스템을 연구하다 대기업 못지않은 물류시스템을 구축했다. 달구지푸드는 2014년 달성군 논공읍으로 본사를 이전한 후 본격적으로 막창 유통시스템 구축에 주력했다. 조 대표는 사내 기술연구소를 개설하고 HACCP(위해요소 중점관리기준)를 받는 등 제품개선을 위해 끊임없이 연구했다.

◇막창계 새로운 패러다임 제시 ‘즉석 간편 조리 제품 출시’

달구지푸드는 원육의 질과 더불어 가공 기술력에서 경쟁력을 갖기 위해 투자를 아끼지 않고 있다. 신기술 확보를 위해 국내 최초 자동원육해동기, 자동세척기 등과 같은 기계를 도입하고, 자체 물류 저장 냉동창고 확보하는 등 일찌감치 전국 배송이 가능하도록 물류 망을 갖추고 있다.

달구지푸드는 막창 업계에 늘 새로운 패러다임을 제시하기 위해 도전에 나선다. 달구지푸드는 혼밥·혼술시대를 맞아 집에서 간편하게 전자렌지에 데워먹을 수 있는 즉석 간편 조리제품을 오는 6월에 선보인다. 조 대표는 “최대한 간편하게 막창을 즐길 수 없을까를 연구하다 즉석 간편 조리 제품을 개발했다”면서 “막창을 집에서 구워먹으려면 번거롭고 시켜먹는 것은 경제적으로 부담이 된다. 집에서 간편하게 돼지불막창, 소대창, 오돌뼈 등을 즐길 수 있다”고 설명했다.

조 대표는 영남대학교와 일본 바이어 등과 함께 바베큐막창을 개발하기도 했다. 바베큐막창은 국내 최초로 특허를 받은 제품으로 참나무에 최첨단 고온특수가공법으로 구워내 생막창처럼 육즙이 살아있도록 했다. 특히 담백한 맛을 그대로 전달하기 위해 초벌 가공으로 변질이 적고 보관과 해동에 용이하도록 만들었다.

조 대표는 “오너는 수백명이 할 수 있는 일을 혼자 할 수 있어야 한다”면서 “모든 일에 책임감과 판단능력을 갖고 임해야 한다”고 강조했다. 그는 “달구지푸드가 지난해 67억원의 매출을 기록했다”며 “올해는 100억원을 목표로 끊임없이 새로운 기술과 맛을 위해 도전할 것”이라고 말했다.